Prieskoniai

Uzbekų virtuvės prieskoniai

Daugelį rytietiškų prieskonių Europa atrado tik pirmaisiais mūsų mūsų eros amžiais – Romos imperijai prekiaujant su Azijos kraštais, kurie ribojosi su imperija. Tada pirmiausia Romos imperijos gyventojai, o vėliau – ir kitoje Alpių pusėje gyvenę tautos, iki tol maistą gardinę svogūnais, kmynais ir rozmarinu, sužinojo apie pipirus ir kitus prieskonius, iki tol naudotus tik Rytų šalyse.

Dažnas turistas, nuvykęs į Uzbekistaną, pasakoja, kad labai didelį įspūdį jam paliko vietinis maistas. Net įprastų produktų skonis skiriasi – vaisių, daržovių, ryžių, kepinių. Nenuostabu! Uzbekistanas – labai saulėta šalis, taigi vaisiai ir daržovės čia gerokai saldesni. Taip pat skirtingi naudojami prieskoniai, kurie net to pat pavadinimo nevienodi net skirtingose šalies dalyse! Daugelis prieskonių naudojami tiek džiovinti, tiek ir švieži – be abejo, turistai dažniausiai vežasi namo džiovintus.

Uzbekistano prieskoniai – dažnas turistų pirkinys, nes tai – dalelė šalies, kurią išvykdamas pasiimi su savimi. Kokie prieskoniai čia dažniausiai naudojami?

Bet kuris uzbekas virėjas, dirbantis svetur, pasakys, kad pagrindinis uzbekiškas prieskonis, kurio neįmanoma gauti kitur – tai kuminas (zirã). Kuminą uzbekai naudoja visur – be jo neįmanomas nei plovas, nei mėsos patiekalai. Ar kepsite avieną, ar vištieną, ar šašlykus, ar gaminsite kazane, ar ant grilio – šis lietuviams dar palyginti nedaug žinomas prieskonis čia naudojamas visur.

Džiovintos raugerškio (barbariso) sėklos

naudojamos ne vien desertams. Šiomis nedidelėmis rūgštokomis uogomis tradiciškai gardinami mėsos patiekalai, plovas, sriubos, salotos.

Ciberžolė (kurkuma)

– ne tik skonį, bet ir auksinę spalvą kepiniams suteikiantis prieskonis, šiandien labai giriamas sveikuolių kaip naudingas sveikatai maisto papildas, teigiamai veikiantis smegenų veiklą, kraujagysles, turintis antidepresinį poveikį ir todėl nuo seno naudotas liaudies medicinoje. Taip pat ir kulinarijoje – puikiai tinka plovui, lagmanui (uzbekiškiems naminiams makaronams), paukštienos patiekalams.

Saldžiosios raudonosios paprikos

Uzbekistane puikiai auga ir naudojamos beveik visur. Be jų sunkiai įsivaizduojami tradicinis plovas, šašlykai, troškiniai, ant grilio kepama mėsa, žuvies, paukštienos patiekalai, lagmanas, tradiciniai užbekiški koldūnai – mantai.

Kalendra

ne tik Uzbekistano, o ir kitų Rytų šalių virtuvėse irgi labai populiari. Ja gardinami šašlykas, grilyje kepama mėsa, paukštiena, daržovės, lagmanas, mantai.

Daugelis uzbekiškų patiekalų taip pat neįsivaizduojami be juodųjų ar kvapiųjų pipirų, rozmarino, imbiero, raudonėlio, garstyčių, baziliko, krapų, lauro lapų, raudonųjų aštriųjų pipirų. Įdomu, kad mėsos patiekalams gali būti naudojamas ir cinamonas (paukštienai, lagmanui) ir smulkiosios džiovintos vynuogės (kišmiš) bei granato sėklos (plovui, mėsos patiekalams). Naudojami ir mums pažįstami česnakai bei svogūnai, kurie dažnai taikomi ir kaip prieskonis, ir kaip daržovė, praturtinanti patiekalą.

Raugerškis (barbarisas, zereshk)

Raugerškis – Uzbekistane (o ir kituose Azijos kraštuose) – vienas populiariausių prieskonių. Jo skonis specifinis – aitrokas ir rūgštokas (taip yra dėl didelio kiekio vitamino C). Tai pailgos raudonos uogos, dažniausiai perkamos ir naudojamos džiovintos.

Šis prieskonis, kaip ir daugelis kitų, ilgą laiką buvo ir tradicinės Rytų medicinos dalis. Be vitamino C, uogose yra nedidelis kiekis ir tam tikro alkaloido berberino, skatinančio medžiagų apykaitą, reguliuojančio cukraus kiekį kraujyje, veikiančio žarnyno mikroflorą. Jo sveikatinantis poveikis pripažįstamas ir dabar – ir šiandien vaistinėse, dažniausiai lieknėjimui ir grožiui skirtų papildų lentynose, galima rasti priemonių su berberinu, ekstrahuotu iš skirtingų rūšių raugerškio sėklų, lapų, žievės (prieš naudojant bet kokius papildus, reikėtų pasikonsultuoti su gydytoju).

Raugerškinių šeimoje – daugiau kaip 500 augalų, ir daugelio jų uogos valgomos. Lietuvoje auga paprastasis raugerškis (Berberis vulgaris) ir Tunbergo raugerškis (B. thunbergii), introdukuotas iš Japonijos ir Kinijos. Nors šie augalai dažname sklype sodinami kaip dekoratyviniai, Lietuvoje nėra gilios tradicijos naudoti jų sėklas – gal dėl to, kad jos nedidelės ir reikia nemažai darbo jas nurenkant ir džiovinant. Taigi nors Lietuvoje raugerškiai ne naujiena, tačiau jų sėklomis dažniausiai džiaugiasi paukšteliai.

Irane raugerškis (čia vadinamas zereshk) naudojamas gaminti garsųjų zereshk polo – persiškas ryžių patiekalas su vištiena, kur naudojamas šafranas ir daug džiovinto raugerškio uogų. Kadangi džiovintos raugerškio uogos nedidelės, jas lengva įmaišyti į ryžių patiekalus ar Šiaurės Afrikos kraštuose mėgiamą kuskusą, taip pat į prie mėsos patiekiamas salotas. Indijoje šios uogos naudojamos desertams (be abejo, pasaldinus), o Rusijoje raugerškių ekstraktas – saldainių ir gėrimų kvapioji medžiaga (pamenate sovietmečiu populiarius saldainius „barbarisas“?). Šiaurės Amerikoje iš raugerškių gaminami drebučiai ir uogienės. Sveikuoliai raugerškių sėklas naudoja ten, kur naudotų ir citrinas. Dažnai virėjai pataria prieš naudojant raugerškio sėklas, jas pamirkyti šaltame vandenyje apie 15 minučių.

Uzbekistane raugerškis dedamas į beveik visus mėsos patiekalus, sriubas, marinatus. Be jo neįsivaizduojamas plovas, ėriena, kita kepta mėsa. Uzbekai naudoja ne vien raugerškio uogas, bet ir lapus – juos deda į salotas, sriubas, ryžius su daržovėmis. Šis prieskonis gerai dera su ciberžole, kuminu, gvazdikėliais.

Kuminas (Zirã)

Jei tikro uzbeko paklaustumėte, be kokio prieskonio uzbekiška virtuvė neįmanoma, neabejotinai išgirstumėte, kad be kumino! Kuminas, uzbekiškai vadinamas zirã, čia naudojamas maistui nuo pat senovės.

Azijos ir Šiaurės Afrikos kraštuose be šio prieskonio sunkiai įsivaizduojamas bet koks mėsos, ryžių, daržovių patiekalas, sūris  ar padažas – jis čia nededamas tikriausiai tik į desertus! Kuminas naudojamas ir Lotynų Amerikos virtuvėje, įprastas net Viduržemio jūros regione (Prancūzijoje yra su kuminu kepamos duonos rūšis). Kuminas indiškoje virtuvėje dedamas į daugelį prieskonių mišinių, karius, derinamas su aitriosiomis paprikomis.

Senovės Egipte kuminą jau žinojo ir naudojo – sako, jo likučių rasta Egipto piramidėse. Į Europą kuminas, kaip ir kiti rytietiški prieskoniai, pateko Romos imperijos laikais (kaip tik dėl to kai kur, pvz. kaimyninėje Lenkijoje, iki šiol vadinamas Romos kmynais). Kmynais – neatsitiktinai. Nors kumino kmynais pakeisti neįmanoma (tiek kvapas, tiek skonis labai skiriasi), bet patys kumino augalai tikrai yra giminingi kmynams – priklauso tai pačiai salierinių šeimai. Panašios ir jų sėklos – kumino kiek stambesnės ir šviesesnės. Nors lietuviai šį prieskonį atrado palyginti neseniai, tačiau pasaulyje kuminas gerokai populiaresnis už mūsų kmynus!

Kuminas sėkmingai naudojamas tiek Rytų šalių, tiek ir senosios Europos liaudies medicinoje. Jį naudodavo dažniausiai skrandžio ir žarnyno ligoms, virškinimo sutrikimams gydyti. Kuminą ar jo arbatą duodavo net vaikams nuo vidurių pūtimo, suaugusiesiems naudodavo nervų sistemai raminti, širdžiai stiprinti ir daugybei kitų susirgimų palengvinti (nepamirškite – gydant ligas bet kokiomis liaudiškomis priemonėmis, būtina pasitarti su gydytoju!).

Kuminas paprastai naudojamas sėklomis arba sumaltas. Kumino sėklos paprastai tampa intensyvesnio skonio, jei kiek paskrudinamos sausoje keptuvėje. Paskrudinus galima jį sumalti kavamale ir naudoti miltelius (kaip kavos, taip ir kumino susimalkite tik tiek, kiek reikalinga!). Gaminant maistą, kuminas dedamas pirmas, nes jo aromatas labai intensyvus – pagal jį reiks derinti kitus prieskonius. Dėl tos pačios priežasties naudoti kuminą reikia atsargiai. Padauginus gali nutikti, kad kitų prieskonių patiekale nebejausite.

Šiandien daugumą kumino, naudojamo pasaulyje, tiekia Turkija, Egiptas, Vidurinės Azijos šalys, Indija. Žinovai sako, kad kuminas iš skirtingų šalių šiek tiek skiriasi, dėl to uzbekai, gaminantys nacionalinius patiekalus svetur, būtinai prieskonius vežasi būtent iš Uzbekistano – jų teigimu, tik tada patiekalų skonis bus autentiškas.